استاندارد 6096
آئين كار پاك كردن و بهداشتی کردن واحدها و تجهيزات فرآوري غذاهاي دريايي
استاندارد 6096 به منظورتعيين روشهاي پاك كردن و بهداشتي نمودن محلها، وسايل و تجهيزات مورد استفاده در فرآوري غذاهاي دريايي به منظور حصول سطح بهداشتي مناسب تدوین شده است. اين استاندارد علاوه بر كاربرد در واحدهاي توليدی و تجهيزات مورد استفاده در آنها، برای پاك كردن و بهداشتي نمودن كشتيهاي صيادي، نواحي دريافت و واحدهاي توليد فرآوردههاي جانبي، اماكن فروش (بازار) و ماشينهاي حمل فرآوردههاي دريايي نيز قابل استفاده است.
- پیش از ارائه مطالب لازم است عبارات و اصطلاحات زیر تعریف گردد:
- فرآوردههاي غذايي دريايي: شامل فرآوردههاي شيلاتي خام و فرآوري شده مانند انواع مختلف ماهي، ميگو، صدفها، دو كفهاي ها، سخت پوستان (خرچنگ)، ماهي دودي، ماهی شور، فرآوردههاي ماهي و ميگوي منجمد شده و كنسروها و... ميباشد.
- رسوب جرم و مواد زائد: منظور قطعاتي از بافت، استخوان، فلس، باله، پوست، چربي، خون، املاح و ساير مواد استكه بر روي سطوح، پس از آماده كردن و فرآوري غذاي دريايي باقي ميماند.
- سطح تميز بهداشتي: به سطح تميزی گفته مي شود كه بر اثر استفاده از بهداشتي كنندهها، عاری از ميكروارگانيسم هاي بيماري زا بوده و شمار ميكروارگانيسمهاي غيربيماري زا در آن به حد قابل قبول كاهش يافته باشد.
- مواد پاك كننده: به يك يا مخلوطي از مواد شيميايي گفته می شود كه افزودنشان به آب، به تميز كردن كمك ميكند. اين مواد ميتوانند سطوح را مرطوب كرده و جرم را به ذرات كوچك تبديل و امكان شستشوي آنها را با آب فراهم كنند. اين مواد از نظر تركيبات و مقدار مواد شيميايي و در نتيجه اثرات پاك كنندگي، متفاوت هستند.
- مواد بهداشتي كننده: تركيباتي هستند كه ميكروارگانيسم هاي زنده باقیمانده روي سطوح تميز شده را به حد قابل قبول كاهش ميدهند، بدون اينكه اثر منفي روي فرآوردههاي غذايي و مصرف کننده داشته باشند.این مواد به دو دسته تقسیم می شوند: بهداشتي كنندههاي فيزيكي (شامل حرارت و آب داغ) و بهداشتي كنندههاي شيميايي مانند هيپوكلريتها، يدوفورها، تركيبات چهارتايي آمونيوم كلرهگزيدين، آنيوتيكهاي اسيدي و آمفوتريكها.
- زمان تماس: زمان لازمي است كه از سوي سازنده مواد پاك كننده يا بهداشتي كننده براي تماس آن مواد با سطح مورد نظر براي تميز كردن توصيه ميگردد.
- مراحل و روشهاي پاك كردن و بهداشتي نمودن روزمره:
1- آماده سازي: با استفاده از سمباده، برس، جارو، بيلچه، پارو و هر وسيله مناسب ديگر جرم و رسوب را از نواحي تميز شده زدوده و خارج كنيد. اگر لازم باشد دستگاههاي خط توليد را پياده و جدا كنيد.
2- پيش شستشو: سطوح را با مقدار كافي آبي كه هم دماي محيط است بشوئيد )در مورد جرم و رسوب چربي و بدون خون از آب داغ استفاده شود( تا كاملا سطوح خيس شده و مقدار بيشتري از رسوب و جرم آنها از بين برود.
3- كاربرد ماده پاك كننده: ماده پاك كننده مناسب را انتخاب کرده سپس آن را برابر دستور سازنده از نظر، رقت، زمان تماس و دماي مناسب با يكي از روشهاي مکانیکی، دستی، ژل، کف و یا روش جريان دادن ماده پاك كننده در مدار بسته، به كار بريد.
4- شستشوي بعدي )مياني(: با استفاده از مقدار كافي آب با فشار كم يا با فشار زياد به روش پاششي، سطوح را بشوئيد تا باقيمانده مواد پاك كننده برطرف شود.
5- خشك كردن
- بهداشتی کردن: سطوح و تميز خشك شده را با استفاده از محلول بهداشتي كننده شيميايي مناسب با رقت و دماي لازم با توجه به زمان تماس مناسب، بهداشتي كنيد و يا سطوح تميز و خشك شده، وسايل كوچك را در آب داغ براي مدت كافي قرار دهيد تا دماي سطح آنها به 82درجه سلسيوس براي 2دقيقه برسد.
- آبكشي )شستشوي نهايي(: انجام آبكشي بخصوص در مواقعي كه ماده بهداشتي كننده روي سطح اثر خوردگي دارد، ضروري است. پس از آبكشي بايد صبر كرد تا سطوح خشك شوند.
- پاك كردن رسوبات مواد معدني: روش كلي تميز كردن مندرج در بند (8)نميتواند مانع از جمع شدن رسوب مواد معدني و زدودن آن شود. در اين صورت بايد از يك ماده پاك كننده اسيدي مناسب به جاي پاك كننده معمولي استفاده شود.
- عوامل موثر در كارايي مواد پاك كننده و مواد بهداشتی کننده:
- دماي محلول
- غلظت محلول
- جريان دادن يا بهم زدن محلول
- زمان تماس بين ماده پاك كننده و جرم یا ماده بهداشتی کننده و میکروارگانیسم
- ويژگيهاي شيميايي آب
- ويژگيهاي سطح تميز شدني و مقدار جرم آن
- آموزش مستمر كاركنان
- تهيه دستورالعملهاي بهداشتي
- انتخاب مسئول بهداشت در واحد
- بازرسي تجهيزات فرايند
- انجام آزمايشهاي لازم و جلوگيري از آلودگي مجدد سطوح تميز شده
- پاك كردن و بهداشتي نمودن متناوب: از آنجائي كه هيچ ماده پاك كنندهاي بطور كامل موثر نيست، ممكن است مقدار كمي جرم و رسوب پس از تميز شدن سطح تجهيزات و وسايل روي آنها باقي مانده باشد. اگر از پاك كنندههاي قليائي استفاده می شود تا چربيهاي محلول در قليا و پروتئينها پاك شوند، باید از محلولهاي پاك كننده اسيدي نیز برای حذف مواد معدني محلول در اسيد استفاده کرد.تناوب و تعداد دفعات تمیز کردن، بسته به نياز واحد و تجهيزات فرآوري ميتواند، هفتگي، ماهيانه يا ساليانه اجرا شود.
فهرست انواع مواد پاک کننده و بهداشتی کننده در پیوست ه این استاندارد ارائه شده است.
- تميز كردن نواحي خاص( محل و تجهيزات فرآوري)
- تميز كردن (پاك نمودن و بهداشتي كردن ) محل و تجهيزات فرآوري درروي كشتي هاي صيادي و يا در سواحل براي مقاصد يكسان مشابه است، با اين حال براي تميز كردن بايد برابر سفارشهاي زير عمل شود.
الف) کشتی های صیادی (شامل روی عرشه و زیر عرشه)
ب) وسايل و تجهيزات مكانيكي (مانند ماشين هاي فلس كني، ماشينهاي سورتينگ، سرزني، تهي كردن، ارهها، خردكنها، مخلوط كنها و ماشينهاي بسته بندي)
ج) نقاله ها (در هنگام فرایند، در فواصل دریافت مواد و در پایان فراوری روزانه)
د) ترازوها
ه) ميزهاي كار و چرخهاي دستي، برسهاي مورد استفاده براي خالي كردن اندرونه آبزيان
و) سردكنها و فريزرهاي فرآوري، اتوكلاوها و سبدهاي مورد استفاده در آنها
ز) محلهای پوست کنی، اتاقهای دود دادن، سرخ کن ها و ماشینهای مورد استفاده برای سوخاری کردن
ح) اجاقهاي پيش پخت و سينيهاي مورد استفاده در آنها، ماشین های کارتن کردن
ط) تانكهاي نگهداري ماهي و ميگوي زنده و تانكهاي شستشو، اتاقک های خنک کننده پس از پخت
ی) لامپهاي فرابنفش
- دفع پساب مواد پاك كننده و بهداشتي كننده
پساب مواد پاك كننده و بهداشتي كننده بايد فورا در محلهاي مخصوص جمع آوري و به روش صحيح دور ريزي شود تا آسيبي به محيط زيست وارد نشود و همچنين سبب خورندگي سطوح تماس نشود. )اطلاعات بیشتر در پيوست ج اين استاندارد ارائه شده است(.