اخبار اداره کل هرمزگان بيشتر

استاندارد 6096

آئين كار پاك كردن و بهداشتی کردن واحدها و تجهيزات فرآوري غذاهاي دريايي

استاندارد 6096 به منظورتعيين روشهاي پاك كردن و بهداشتي نمودن محل‏ها، وسايل و تجهيزات مورد استفاده در فرآوري غذاهاي دريايي به منظور حصول سطح بهداشتي مناسب تدوین شده است. اين استاندارد علاوه بر كاربرد در واحدهاي توليدی و تجهيزات مورد استفاده در آنها، برای پاك كردن و بهداشتي نمودن كشتي‏هاي صيادي‏، نواحي دريافت و واحدهاي توليد فرآورده‏هاي جانبي‏، اماكن فروش (بازار) و ماشين‏هاي حمل فرآورده‏هاي دريايي نيز قابل استفاده است‏.
  • پیش از ارائه مطالب لازم است عبارات و اصطلاحات زیر تعریف گردد:
  1. فرآورده‏هاي غذايي دريايي: شامل فرآورده‏هاي شيلاتي خام و فرآوري شده مانند انواع مختلف ماهي‏، ميگو، صدف‏ها، دو كفه‏اي‏ ها، سخت پوستان (خرچنگ)، ماهي دودي‏، ماهی شور، فرآورده‏هاي ماهي و ميگوي منجمد شده و كنسروها و... ميباشد.
  2. رسوب جرم و مواد زائد: منظور قطعاتي از بافت‏، استخوان‏، فلس‏، باله‏، پوست‏، چربي‏، خون‏، املاح و ساير مواد است‏كه بر روي سطوح‏، پس از آماده كردن و فرآوري غذاي دريايي باقي مي‏ماند.
  3. سطح تميز بهداشتي: به سطح تميزی گفته مي شود كه بر اثر استفاده از بهداشتي كننده‏ها، عاری از ميكروارگانيسم هاي بيماري زا بوده و شمار ميكروارگانيسم‏هاي غيربيماري زا در آن به حد قابل قبول كاهش يافته باشد.
  4. مواد پاك كننده: به يك يا مخلوطي از مواد شيميايي گفته می شود كه افزودنشان به آب‏، به تميز كردن كمك مي‏كند. اين مواد مي‏توانند سطوح را مرطوب كرده و جرم را به ذرات كوچك تبديل و امكان شستشوي آنها را با آب فراهم كنند. اين مواد از نظر تركيبات و مقدار مواد شيميايي و در نتيجه اثرات پاك كنندگي‏، متفاوت هستند.
  5. مواد بهداشتي كننده: تركيباتي هستند كه ميكروارگانيسم هاي زنده باقیمانده روي سطوح تميز شده را به حد قابل قبول كاهش مي‏دهند، بدون اينكه اثر منفي روي فرآورده‏هاي غذايي و مصرف کننده داشته باشند.این مواد به دو دسته تقسیم می شوند: بهداشتي كننده‏هاي فيزيكي (شامل حرارت و آب داغ) و بهداشتي كننده‏هاي شيميايي مانند هيپوكلريت‏ها، يدوفورها، تركيبات چهارتايي آمونيوم كلرهگزيدين‏، آنيوتيك‏هاي اسيدي و آمفوتريك‏ها.
  6. زمان تماس: زمان لازمي است كه از سوي سازنده مواد پاك كننده يا بهداشتي كننده براي تماس آن مواد با سطح مورد نظر براي تميز كردن توصيه مي‏گردد.
  • مراحل و روشهاي پاك كردن و بهداشتي نمودن روزمره:
 1- آماده سازي: با استفاده از سمباده‏، برس‏، جارو، بيلچه‏، پارو و هر وسيله مناسب ديگر جرم و رسوب را از نواحي تميز شده زدوده و خارج كنيد. اگر لازم باشد دستگاههاي خط توليد را پياده و جدا كنيد.
2- پيش شستشو: سطوح را با مقدار كافي آبي كه هم دماي محيط است بشوئيد )در مورد جرم و رسوب چربي و بدون خون از آب داغ استفاده شود( تا كاملا سطوح خيس شده و مقدار بيشتري از رسوب و جرم آنها از بين برود.
3- كاربرد ماده پاك كننده: ماده پاك كننده مناسب را انتخاب کرده سپس آن را برابر دستور سازنده از نظر، رقت‏، زمان تماس و دماي مناسب با يكي از روشهاي مکانیکی، دستی، ژل، کف و یا روش جريان دادن ماده پاك كننده در مدار بسته، به كار بريد.
 4- شستشوي بعدي )مياني‏(: با استفاده از مقدار كافي آب با فشار كم يا با فشار زياد به روش پاششي‏، سطوح را بشوئيد تا باقيمانده مواد پاك كننده برطرف شود.
5- خشك كردن
  1. بهداشتی کردن: سطوح و تميز خشك شده را با استفاده از محلول بهداشتي كننده شيميايي مناسب با رقت و دماي لازم با توجه به زمان تماس مناسب‏، بهداشتي كنيد و يا سطوح تميز و خشك شده‏، وسايل كوچك را در آب داغ براي مدت كافي قرار دهيد تا دماي سطح آنها به  82درجه سلسيوس براي  2دقيقه برسد.
  2. آبكشي )شستشوي نهايي‏(: انجام آبكشي بخصوص در مواقعي كه ماده بهداشتي كننده روي سطح اثر خوردگي دارد، ضروري است‏. پس از آبكشي بايد صبر كرد تا سطوح خشك شوند.
  3. پاك كردن رسوبات مواد معدني: روش كلي تميز كردن مندرج در بند  (8)نمي‏تواند مانع از جمع شدن رسوب مواد معدني و زدودن آن شود. در اين صورت بايد از يك ماده پاك كننده اسيدي مناسب به جاي پاك كننده معمولي استفاده شود.
  • عوامل موثر در كارايي مواد پاك كننده و مواد بهداشتی کننده:
  1. دماي محلول
  2. غلظت محلول
  3. جريان دادن يا بهم زدن محلول
  4. زمان تماس بين ماده پاك كننده و جرم یا ماده بهداشتی کننده و میکروارگانیسم
  5. ويژگي‏هاي شيميايي آب
  6. ويژگي‏هاي سطح تميز شدني و مقدار جرم آن
  7. آموزش مستمر كاركنان
  8. تهيه دستورالعمل‏هاي بهداشتي
  9. انتخاب مسئول بهداشت در واحد
  10. بازرسي تجهيزات فرايند
  11. انجام آزمايش‏هاي لازم و جلوگيري از آلودگي مجدد سطوح تميز شده
  • پاك كردن و بهداشتي نمودن متناوب: از آنجائي كه هيچ ماده پاك كننده‏اي بطور كامل موثر نيست‏، ممكن است مقدار كمي جرم و رسوب پس از تميز شدن سطح تجهيزات و وسايل روي آنها باقي مانده باشد. اگر از پاك كننده‏هاي قليائي استفاده می شود تا چربي‏هاي محلول در قليا و پروتئين‏ها پاك ‏شوند، باید از محلول‏هاي پاك كننده اسيدي نیز برای حذف مواد معدني محلول در اسيد استفاده کرد.تناوب و تعداد دفعات تمیز کردن، بسته به نياز واحد و تجهيزات فرآوري مي‏تواند، هفتگي‏، ماهيانه يا ساليانه اجرا شود.
فهرست انواع مواد پاک کننده و بهداشتی کننده در پیوست ه این استاندارد ارائه شده است.
  • تميز كردن نواحي خاص( محل و تجهيزات فرآوري‏)
  • تميز كردن (پاك نمودن و بهداشتي كردن‏ ) محل و تجهيزات فرآوري درروي كشتي هاي صيادي و يا در سواحل براي مقاصد يكسان مشابه است‏، با اين حال براي تميز كردن بايد برابر سفارشهاي زير عمل شود.
الف) کشتی های صیادی (شامل روی عرشه و زیر عرشه)
ب) وسايل و تجهيزات مكانيكي (مانند ماشين هاي فلس كني‏، ماشين‏هاي سورتينگ‏، سرزني‏، تهي كردن‏، اره‏ها، خردكن‏ها، مخلوط كن‏ها و ماشين‏هاي بسته بندي)
ج) نقاله ها (در هنگام فرایند، در فواصل دریافت مواد و در پایان فراوری روزانه)
د) ترازوها
ه) ميزهاي كار و چرخ‏هاي دستي، برس‏هاي مورد استفاده براي خالي كردن اندرونه آبزيان
و) سردكنها و فريزرهاي فرآوري، اتوكلاوها و سبدهاي مورد استفاده در آنها
ز) محلهای پوست کنی، اتاقهای دود دادن، سرخ کن ها و ماشینهای مورد استفاده برای سوخاری کردن
ح) اجاق‏هاي پيش پخت و سيني‏هاي مورد استفاده در آنها، ماشین های کارتن کردن
ط) تانك‏هاي نگهداري ماهي و ميگوي زنده و تانك‏هاي شستشو، اتاقک های خنک کننده پس از پخت
ی) لامپ‏هاي فرابنفش
  • دفع پساب مواد پاك كننده و بهداشتي كننده
پساب مواد پاك كننده و بهداشتي كننده بايد فورا در محلهاي مخصوص جمع آوري و به روش صحيح دور ريزي شود تا آسيبي به محيط زيست وارد نشود و همچنين سبب خورندگي سطوح تماس نشود. )اطلاعات بیشتر در پيوست ج اين استاندارد ارائه شده است(.