همبرگر خام منجمد – ویژگی ها و روش های آزمون
مقدمه
فرآورده هایی تحت عنوان برگر، نقش عمده ای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند. گوشت از ترکیبات اصلی آن هاست. این فرآورده ها از نظر تغذیه ای به دلیل ترکیب کاملتر اسیدهای آمینه ی آن ها از گوشت خالص ارزش پروتئینی بالاتری دارند.
یکی از مهمترین انواع برگرها، همبرگر می باشد که به دلیل استفاده از درصدهای مختلف گوشت و انواع پروتئین های گیاهی در فرآورده های با درصد گوشت کمتر و سایر مواد اولیه و ادویه ها از مقبولیت خاص مصرف ، برخوردار می باشد.
فرآیند تولید همبرگر شامل مراحل: آماده سازی و توزین مواد اولیه، اختلاط و قالب زنی می باشد. در تولید همبرگر، نوع ماده اولیه و میزان مصرف آن در فرمولاسیون و کنترل کیفیت مواد اولیه ورودی حائز اهمیت است. مواد اولیه ای مانند: گوشت باید قبل از ورود به خط تولید آماده سازی گردد. آماده سازی گوشت یعنی تقسیم لاشه، گرفتن امعاء و احشاء ، تمیز کردن گوشت، بی استخوان کردن و در نهایت چرخ کردن گوشت و انواع مواد اولیه بر اساس فرمولاسیون خاص توزین شده و سپس مخلوط گردیده و بعد از قالب زنی و بسته بندی به سردخانه زیر صفر منتقل می شود.
هدف و دامنه کاربرد
به منظور تعیین ویژگیهای حسی و فیزیکی و شیمیایی، میکروبی، نمونه برداری، روش های آزمون، بسته بندی و نشانه گذاری برگر خام منجمد مخلوط گوشت و پروتئین های گیاهی و همبرگر خام منجمد بسته بندی شده، استاندارد ملی ایران به شماره 2304 با عنوان " همبرگر خام منجمد – ویژگی ها و روش های آزمون " تدوین شده است. این استاندارد برای فرآورده های یاد شده که در واحدهای تولیدی مجاز کشور، تهیه و تولید و عرضه می شوند و همچنین برای انواع صادراتی و وارداتی آن ها، کاربرد دارد.
اصطلاحات و تعاریف
همبرگر خام منجمد : گوشت قرمز چرخ کرده دام های حلال گوشت است، که به آن سایر مواد تشکیل دهنده مجاز طبق مفاد این استاندارد، افزوده شده و به وسیله دستگاه های مکانیکی مخصوص در واحد تولیدی مجاز، از نظر درصد گوشت طبق این استاندارد، تهیه و تولید شده و در شرایط بهداشتی، به شکل قرصی، بسته بندی و نشانه گذاری شده و به صورت منجمد، عرضه می شود.
منظور از همبرگرهای 60 ، 75 ، 85 ، 90 و 95 درصد گوشت قرمز، همبرگرهای خام منجمدی هستند که در آن ها میزان گوشت کمینه به ترتیب به مقدار 60 ، 75 ، 85 ، 90 و 95 درصد بدون استفاده از پروتئین های گیاهی و همراه با سایر ترکیبات مجاز، می باشد.
برگر خام منجمد مخلوط گوشت و پروتئین های گیاهی : همان تعریف قید شده برای همبرگر خام منجمد که در آن میزان گوشت کمینه 30 درصد با استفاده از پروتئین های گیاهی و همراه با سایر ترکیبات مجاز، می باشد. پروتئین گیاهی مورد مصرف در این فرآورده انواع مجاز پروتئین سویا و گلوتن می باشد. استفاده از هر گونه پروتئین گیاهی دیگر منوط و موکول به تایید مرجع قانونی و ذی صلاح کشور، می باشد.
منظور از انجماد فرآورده، رسانیدن دمای عمق فرآورده در کمینه زمان، به دمای 18- درجه سلسیوس، در طی فرآیند انجماد، می باشد.
مواد تشکیل دهنده
مواد اولیه تشکیل دهنده همبرگر خام منجمد شامل گوشت قرمز، پروتئین های گیاهی، روغن خوراکی، کره پاستوریزه، ادویه ها، مواد پرکننده و اتصال دهنده، سبزی ها، نمک خوراکی و فسفات های مجاز خوراکی است که ویژگی های آن ها باید مطابق استانداردهای ملی مربوطه باشد.
استفاده از گوشت قرمز جداسازی شده به روش مکانیکی در تهیه و تولید همبرگر خام منجمد، ممنوع است. همچنین استفاده از گوشت طیور و گوشت سفید جداسازی شده مکانیکی (خمیر مرغ) در تولید این فرآورده، ممنوع است.
استفاده از الئورزین ها (طعم طبیعی ادویه به صورت عصاره) و طعم دود، با توجه به ترکیبات ارائه شده آن ها مبنی بر سالم و بی خطر بودن مواد مزبور و موافقت و تایید مراجع قانونی و ذیصلاح کشور مجاز می باشد. اسانس های مورد نظر لزوما باید طبیعی و یا مشابه طبیعی باشد.
باید از مواد پرکننده مطابق این استاندارد یا مواد پرکننده مجاز که به تایید مرجع قانونی و ذیصلاح کشور رسیده، استفاده گردد.
فسفات افزوده شده به فرآورده در تهیه و تولید آن، به منظور بالا بردن ظرفیت نگهداری آب در فرآورده، فقط در همبرگرهای با درصد گوشت 60 درصد و به بالا، می تواند مورد استفاده قرار گیرد و لاغیر.
ویژگی های فرآورده نهایی
در خصوص ویژگی های حسی و فیزیکی این فرآورده ها، رنگ، بو و بافت آن باید طبیعی و مناسب باشد. ویژگی های شیمیایی و میکروبی این فرآورده ها باید مطابق با این استاندارد باشد. وجود هر گونه ماده خارجی که منشاء غیر از مواد متشکله این فرآورده است، غیرقابل پذیرش می باشد. همچنین برای برگر مخلوط گوشت و پروتئین های گیاهی، استفاه از فسفات های مجاز خوراکی، مجاز نمی باشد. ویژگی های بهداشتی باید مطابق با استاندارد ملی ایران شماره 2971 باشد. در خصوص ویژگی های بافت شناسی این فرآورده ها، باید عاری از بافت ها و اندام های غیرمجاز دام و طیور مطابق با مفاد و روش شرح داده شده در استاندارد ملی ایران شماره 2303 و اصلاحیه های مربوط باشد. به منظور شناسایی استفاده از سویا در همبرگرهای دارای 60 درصد گوشت و بالاتر، آزمون مربوط، باید مطابق با استاندارد ملی ایران شماره 10085 و یا استاندارد ملی ایران شماره 6103 ، انجام شود.
بسته بندی
باید در پوشش های مناسب و مجاز با درجه مواد غذایی، با موافقت و تایید و موردا با کسب مجوز قانونی لازم از مراجع قانونی و ذیصلاح در کشور به گونه ای که فرآورده را از آسیب های فیزیکی حفظ کند، بسته بندی شود. ویژگی های جعبه های مقوایی باید با استاندارد ملی ایران شماره 3341 و اصلاحیه آن و ویژگی های کاغذ موم دار با استاندارد ملی ایران شماره 1461 مطابقت داشته باشد.
نشانه گذاری
آگاهي هاي زير باید بر روی هر بسته فرآورده برای مصارف داخلی به زبان فارسی و برای صادرات به زبان انگلیسی یا به زبان کشور خریدار نوشته، چاپ و یا برچسب شود:
نام و نوع فرآورده
درصد گوشت قرمز و نام دیگر مواد تشکیل دهنده
برگر مخلوط گوشت و پروتین های گیاهی با 30 درصد گوشت باید با حروف درشت بر روی برچسب چاپ شود.
نام و نشاني واحد تولیدی و علامت تجاري آن
شماره پروانه ساخت از سوی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و در مورد واردات شماره مجوز از آن وزارت
تاريخ توليد (به روز ، ماه و سال)
تاريخ انقضای قابليت مصرف ( به روز ، ماه و سال)
وزن خالص، بر حسب گرم و یا کیلوگرم
شرایط نگه داری
این فرآورده ها باید همواره تا زمان مصرف در شرایط بهداشتی و دمای درست و مطلوب نگه داری، حمل و نقل و عرضه شود. دمای لازم و مورد نیاز برای نگهداری همبرگر خام منجمد 18- درجه سلسیوس می باشد.
شرایط مصرف
این فرآورده ها باید در دمای کمینه 65 درجه سلسیوس، کاملا پخته شده و سپس به مصرف خوراک انسان برسد.
در صورت انجمادزدایی همبرگر خام منجمد، باید از انجماد مجدد آن خودداری شود.
نوشتن آگهی های تغذیه ای و اختصاصی بر روی بسته بندی فرآورده باید طبق استاندارد ملی ایران شماره 4711 و در سایر موارد با موافقت و تایید مراجع قانونی و ذی صلاح در کشور بلامانع می باشد.
نوشتن میزان درصد گوشت قرمز فرآورده
عبارت ساخت ایران و در مورد واردات نام کشور تولیدکننده
منابع
- استاندارد ملی ایران به شماره 2304 با عنوان " همبرگر خام منجمد – ویژگی ها و روش های آزمون "
عالیه بیضایی-کارشناس امور استاندارد اداره کل استاندارد هرمزگان